Для чего нужна бракеражная комиссия на пищеблоке в пни

Содержание
  1. Для чего нужна бракеражная комиссия на пищеблоке в пни
  2. Cанитарно-гигиенические требования к пищеблокам в лечебно-профилактических учреждениях
  3. Положение о бракеражной комиссии в школе
  4. Положение о бракеражной комиссии
  5. Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу
  6. 10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
  7. Бракеражная комиссия в лпу приказ
  8. Бракеражная комиссия
  9. Бракеражная комиссия в детском саду
  10. Правила проведения бракеража
  11. Бракеражная комиссия проверяет
  12. Правила оформления меню
  13. Критерии оценки готовых блюд
  14. Методика органолептической оценки пищи
  15. Критерии оценки качества блюд
  16. Бракераж – это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности
  17. Что такое бракераж?
  18. Виды бракеража
  19. Органолептический метод оценивания приготовленных блюд
  20. Оценка первого блюда
  21. Определение вкуса и запаха первого блюда
  22. Оценка второго блюда
  23. Определение вкуса и запаха второго блюда
  24. Как ставится оценка?
  25. Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу
  26. Создание бракеражной комиссии в ДОУ
  27. Основные функции бракеражной комиссии:
  28. Работа бракеражной комиссии в ДОУ
  29. Как автоматизировать работу с бракеражом?

Для чего нужна бракеражная комиссия на пищеблоке в пни

Для чего нужна бракеражная комиссия на пищеблоке в пни

В состав бракеражной комиссии входят: [вписать нужное].3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.3.2.

Основными задачами бракеражной комиссии являются:- предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;- контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;- обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;- организация полноценного питания.4.1.

Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи.

Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.4.4.

Cанитарно-гигиенические требования к пищеблокам в лечебно-профилактических учреждениях

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки. После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей водой, ошпаривают кипятком и просушивают.

Разделочные доски хранят поставленными на ребро.

Положение о бракеражной комиссии в школе

№54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях». 2. Основные задачи 2.1. Предотвращение пищевых отравлений.

2.2. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.

2.3. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи. 2.5. Расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания. 3. и формы работы 3.1.

Бракеражная комиссия в полном составе работает по утвержденному графику, в другое время брокераж готовой продукции проводится медицинской сестрой учреждения. 3.2. Бракеражный контроль проводится органолептическим методом.

3.3. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. 3.4. Снятие бракеражной пробы осуществляется за 30 минут до начала раздачи готовой пищи. 3.5.

Положение о бракеражной комиссии

Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав 2.1 Бракеражная комиссия создается приказом заведующего МБДОУ.

2.4 Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим Положением, которое утверждается заведующим МБДОУ. 3. Полномочия комиссии 3.

1 Бракеражная комиссия: — осуществляет контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания; — проверяет на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для хранения продуктов питания, а также соблюдение правил и условий их хранения;

[attention type=yellow]

В составе бракеражной комиссии (БК) должно быть как минимум три человека, это регламентирует уже обозначенный выше пункт СанПиНа.

[/attention]

Ее должен утвердить заведующий ДОУ (создается Приказ о бракеражной комиссии в детском саду). Определение должностей – решение администрации, это требование гибкое.

Но есть некоторые рекомендации, согласно им стандартным составом комиссии будут представитель пищевого блока (повар, например), представитель педколлектива или административного состава ДОУ, а также медицинский работник, прикрепленный к саду. Он издается заведующим ДОУ в начале каждого учебного года.

Образец этого документа унифицирован. В нем непременно должна быть обозначена цель комиссии, а также перечислен поименный ее состав. В Приказе обычно от трех до шести пунктов (чаще – пять).

Основные вопросы по изданию Приказа?

Она конкретная, например – безопасное

Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу

Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно.

Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник.

При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил, установленных СанПиНом: Пробы отбирают прокипяченными или стерильными столовыми приборами в посуду, которая также прошла кипячение или простерилизована и имеет плотно закручивающуюся крышку; Каждое блюдо необходимо положить в отдельную тару и хранить не менее 48 часов при температурном режиме: +2 – +6

10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

Бракеражная комиссия в лпу приказ

Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 3); 1.4.

Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 4); 1.5. Инструкцию по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 5); 2. Контроль за выполнением настоящего приказа возложить на заместителя Министра Р.А.Хальфина.

[attention type=red]

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения его качества в лечебно-профилактических учреждениях вводится система стандартных диет. Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении (в соответствии с профилем) используются: хирургические диеты диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка и др.

[/attention]

разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.)

Бракеражная комиссия

3.

Основные задачи 3.1. осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации. 3.2.

Основными задачами бракеражной комиссии являются: -предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний; — контроль над соблюдением технологии приготовления пищи; — обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока; — обеспечение пищеблока качественными продуктами питания; — организация полноценного питания.

4. Методика органолептической оценки пищи 4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.

Источник: https://kb-gorizont.ru/dlja-chego-nuzhna-brakerazhnaja-komissija-na-pischebloke-v-pni-50847/

Бракеражная комиссия в детском саду

Бракеражем называют оценку пищевого качества.

Также уместно трактовать бракераж как снятие пробы, контроль качества и т.д. В ДОУ регулярный мониторинг качества питания предусматривает создание специальной комиссии.

Ее деятельность регламентируется нормативами государственного значения, а еще установочной документацией ДОУ. Скачать в .docx Скачать в .docx Скачать в .docx Скачать в .docx – это работающая согласно СанПиНу 2.4.1.3049-13 группа, задача которой – давать оценку качественным показателям поставляемых продуктов, определять пищевую пригодность, предотвращать угрозу отравлений.

Что конкретно контролирует бракеражная комиссия в ДОУ: • качественную характеристику всех входящих пищевых продуктов; • выдержку сроков их реализации, хранения, кроме того, норм транспортировки; • процесс приготовления еды согласно меню, кроме того, качество

Правила проведения бракеража

Для чего нужна бракеражная комиссия на пищеблоке в пни

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака.

Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража.

Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

  • чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию,которая обычно состоит из:
  1. представителя администрации организации;
    (ответственного за работу пищеблока)
  2. медицинского работника;
  3. члена профсоюзной организации.
  • после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.
[box type=»download»] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно. Бракеражный журнал — документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]

Общие положения:

  • проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
  • бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
  • членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Бракеражная комиссия проверяет

  • условия хранения и срок годности сырых продуктов;
  • правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
  • наличие контрольного блюда;
  • фактический выход одной порции каждого блюда;
  • наличие суточной пробы;
  • наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
  • санитарное состояние пищеблока.
[box type=»download»] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

Правила оформления меню

  • документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
  • обязательно указание даты и количества питающихся;
  • напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Критерии оценки готовых блюд

  • визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
  • запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
  • вкус;
  • цвет;
  • вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
  • прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
  • консистенция;
  • окраска корки;
  • качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи

  1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
  2. обращают внимание на запах блюда;
  3. дегустация пищи.
[box type=»download»] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

  1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
  2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
  3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
  4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
  5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
  6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

  1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
  2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
  3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
  4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
  5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
  6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
  7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
  8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
  9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

  • температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
  • температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
  • освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
  • наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

  • «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
  • «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
  • «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
  • «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

[box type=»warning»] Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.[/box]

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.

Источник: https://urist7.ru/socium/pravila-provedeniya-brakerazha.html

Бракераж – это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности

Для чего нужна бракеражная комиссия на пищеблоке в пни

Прежде чем в ресторане или кафе готовое блюдо подадут на стол, оно должно не только быть правильно приготовлено поваром, но и пройти бракераж специальной комиссией.

Что такое бракераж?

Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил.

Именно поэтому повара, которые обязаны подавать продукцию на оценку, каждые три года проходят переаттестацию.

Лишить их такой возможности может комиссия по качеству в том случае, если блюдо было приготовлено неправильно, имело резкие, не указанные в бракеражном журнале, запахи и т. д.

Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи.

Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями.

Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания).

Виды бракеража

Бракераж готовой продукции может быть:

  • Административным, который осуществляется самими заведующими предприятия общественного питания или их заместителями. Провести такую проверку могут в любой момент в течение рабочего дня.
  • Ведомственным, который проводится под наблюдением специальной комиссии. Такие специалисты оценивают качество готовой пищи на предприятиях общественного питания и оформляют акт проверки.

Чтобы пища всегда была качественной и соответствовала всем необходимым стандартам, повара и заведующие производством обязаны знать о том, какие существуют правила проведения бракеража:

  • Оценивание качества приготовленной пищи выполняется лицом, которое назначила специальная комиссия. А результат проделанной работы такого лица должен быть обязательно оформлен письменно в виде акта проверки или соответствующих отметок в бракеражном журнале.
  • Если во время оценивания комиссия обнаруживает какие-либо отклонения от нормы приготовленной пищи, тогда такие изделия должны в обязательном порядке отправляться на переработку или в санитарно-пищевую лабораторию для дальнейшего анализа.
  • Любая пища, приготовленная на предприятиях общественного питания, должна проходить проверку качества. Исключений нет.
  • Бракераж продукции осуществляется всегда перед тем, как повара выпускают очередную партию блюд.

Органолептический метод оценивания приготовленных блюд

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус.

Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие – только остывшими.

К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил.

Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.

Оценка первого блюда

Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.

Еще до начала дегустации можно провести предварительный бракераж сырья. Эксперты, например, определяют, хорошо ли овощи были помыты и очищены от кожуры, не наблюдается ли каких-либо ненужных примесей и т. д.

Особое внимание уделяется внешнему виду супов и бульонов:

  • Проверяется прозрачность жидкости. Она не должна быть мутной, а на поверхности обязана находиться жирная «пленка» янтарного цвета, обычно образующаяся при изготовлении супов из мяса и рыбы.
  • Проверяется сохранность формы нарезки овощей и других компонентов. Рекомендуется, чтобы овощи не теряли свою форму и сильно не разваривались.
  • Проверяется однородность консистенции супов-пюре. Другими словами, определяется густота супа и наличие непротертых овощей или других компонентов.

Определение вкуса и запаха первого блюда

Чтобы определить вкус и запах первых блюд, проверяют:

  • обладает ли оно необходимым вкусом;
  • не чувствуется ли горечи;
  • нет ли какого-либо стороннего привкуса;
  • есть ли необходимый запах;
  • недосолено или пересолено блюдо.

Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.

Оценка второго блюда

особенность такого бракеража – это оценивание каждого компонента блюда по отдельности. То есть соус, приправу, сам гарнир и другие продукты, использованные для приготовления пищи, эксперты пробуют по очереди. Но итоговая оценка для одного блюда ставится общая.

Критерии оценки определяются видом продукта, поэтому для каждого изделия предъявляются свои требования:

  • Макаронные изделия должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими.
  • Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными.
  • Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету.
  • Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки.
  • Соусы должны иметь полугустую консистенцию, янтарный цвет при содержании помидоров.

Определение вкуса и запаха второго блюда

Бракераж продуктов, входящих в состав второго блюда, а также определение вкуса и запаха проводится по тому же принципу, что и для первого блюда.

Единственная особенность при оценке второго блюда заключается в определении специфических запахов, особенно это касается рыбы и морепродуктов в целом. Дело в том, что морепродукты часто приобретают запахи окружающей среды.

Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции.

Так же как и в случае с первым, если второе блюдо не соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, тогда его отправляют на анализ в лабораторию для изучения.

Как ставится оценка?

Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи. Поэтому оцениваются блюда по всем показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки:

  • “Неудовлетворительно”. Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты блюда могут быть пересоленными, недоваренными, недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию.
  • “Удовлетворительно”. Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка ставится в тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и запах) показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку.
  • “Хорошо”. Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или один из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время готовки.
  • “Отлично”, если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах.

Каждая оценка обязательно записывается в бракеражный журнал установленного образца и подписывается всеми членами комиссии.

Таким образом, бракераж – это процедура, при помощи которой можно проконтролировать качество готовых продуктов, согласно общим правилам и требованиям.

Источник: https://FB.ru/article/355886/brakeraj---eto-chto-takoe-opredelenie-usloviya-pravila-provedeniya-i-osobennosti

Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу

Для чего нужна бракеражная комиссия на пищеблоке в пни

Многие аспекты детского питания в саду урегулированы в действующем СанПиНе 2.4.1.3049-13. Питание детей в дошкольной организации подлежит строгому контролю. Ведь это напрямую влияет на здоровье ребенка. При этом контролю подлежит не только поставленные в ДОУ продукты, но и готовая продукция, которая подается на стол к воспитанникам.

Создание бракеражной комиссии в ДОУ

Перед подачей готовых блюд воспитанникам их должна проверить специальная комиссия – бракеражная. В неё должно входить не менее трех человек.

Для создания бракеражной комиссии в ДОУ необходимо издать приказ и подготовить положение о её работе.

С примерным положением о бракеражной комиссии в ДОУ можно ознакомиться в рекомендациях Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе (страница 17). А приказ о создании бракеражной комиссии можно скачать здесь.

Основные функции бракеражной комиссии:

  • оценка органолептических свойств готовых блюд;
  • проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
  • реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
  • недопущение желудочно-кишечных заболеваний;
  • отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
  • отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;
  • поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.

В СанПиНе не прописано, кто может входить в состав бракеражной комиссии в ДОУ. Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно. Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник.

Единственное требование, которое четко отражено в СанПиНе – это количество членов комиссии. В неё должно входить не менее трех человек.

Работа бракеражной комиссии в ДОУ

После окончания приготовления детских блюд члены комиссии отбирают суточную пробу всех готовых блюд. При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил, установленных СанПиНом:

  • Пробы отбирают прокипяченными или стерильными столовыми приборами в посуду, которая также прошла кипячение или простерилизована и имеет плотно закручивающуюся крышку;
  • Каждое блюдо необходимо положить в отдельную тару и хранить не менее 48 часов при температурном режиме: +2 – +6 °C;
  • Каждый контейнер или банка с детским блюдом должна быть промаркирована – наименование приема пищи и дата отбора;
  • Количество продукта при отборе – порционные блюда отбираются в полном объеме (одна порция);
  • Для первых блюд, холодных закусок, третьих блюд, гарниров – суточная проба должна быть не менее 100 грамм, а порционные вторые блюда, бутерброды, котлеты, биточки, колбаса и т.д. – отбираются поштучно, то есть в объеме одной порции.

Члены бракеражной комиссии должны оценить органолептические свойства приготовленных продуктов. Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе предлагает критерии оценки органолептических свойств детского питания на примере первых блюд:

  • Определение внешнего вида и цвета блюда. Это необходимо для оценки соблюдения технологии приготовления детских блюд и их хранения. Например, буровато-коричневый цвет борща может свидетельствовать о неправильном тушении свеклы. Что, в свою очередь, приводит к снижению количества витамина «С», плохому усвоению овощей. Соответственно, пищевая ценность такого блюда снижается;
  • Оценка обработки пищевых продуктов. Члены бракеражной комиссии должны оценить, насколько хорошо очищены овощи, на наличие посторонних примесей и загрязнений. Борщ и супы не должны содержать помятых овощей, сильно разваренных продуктов;
  • Проверка цвета и прозрачности некоторых супов и бульонов. Так, например, о некачественности мяса или рыбы в блюдах, приготовленных на мясном или рыбном бульоне, может свидетельствовать мутный цвет бульона. На поверхности такого бульона не будет образовываться жирных янтарных пленок;
  • При оценке супов-пюре оценивается их густота, однородность и отсутствие непротертых частиц;
  • Оценка запаха и вкуса детского блюда. По данным параметрам отмечают – есть ли посторонние запахи, привкус, наличие горечи, кислотности, которые могут свидетельствовать о несвежести продукта. При оценке вкуса готовой продукции также оценивают соленость блюда.

Не допускается подача воспитанникам блюд с привкусом сырой или подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, с резкой кислотностью и т.д. Также нельзя подавать блюда, которые были приготовлены с нарушением технологии или не готовы. В этом случае кулинарные недостатки должны быть устранены.

После проведения оценки приготовленной продукции члены комиссии заносят соответствующие сведения в Журнал бракеража в ДОУ. Скачать Журнал бракеража готовой продукции можно здесь.

Подавать блюда на детский стол можно только в том случае, если члены бракеражной комиссии укажут в журнале, что готовая продукция к раздаче разрешена.

Как автоматизировать работу с бракеражом?

Для этого удобно использовать программный модуль “Управление питанием, контроль диет” системы контроля деятельности образовательного учреждения. Там есть не только бракеражный журнал и списание продуктов, но и многое другое:

  • составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
  • замена продуктов в случае нехватки;
  • анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
  • контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
  • формирование накопительной ведомости и прочей отчетности.

Подробнее о программе читайте здесь.

Ирина Добрынина, юрист

P.S. Ваш лайк вдохновляет нас на новые статьи.

Источник: https://parta1.com/blog/25765.html

Законы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: