Один повар на сколько человек в школе

О штатных нормативах работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений (с изменениями на 23 сентября 1983 года), приказ минздрава ссср от 18 июня 1981 года №664

(с изменениями на 23 сентября 1983 года)

____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:
приказом Минздрава СССР от 23 сентября 1983 года N 1134.
____________________________________________________________________

На основании Постановления Совета Министров СССР от 17.07.68 N 548:

1.

Утверждаю:

1.

1. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений согласно приложению.

1.

2. Раздел “Персонал кухонь” или “Персонал кухонь и столовых” действующих штатных нормативов лечебно-профилактических учреждений соответственно в редакции:

1.

2.1. “Должности служащих и профессии рабочих кухонь устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений”.

1.

2.2. “Должности служащих и профессии рабочих кухонь и столовых устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений”.

2. Приказываю:

2.1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, Президенту Академии медицинских наук СССР, начальникам главных управлений и управлений Министерства здравоохранения СССР, заведующим (начальникам) отделов (управлений) здравоохранения, руководителям учреждений союзного подчинения:

[attention type=yellow]

2.1.1. Устанавливать штаты работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений согласно штатным нормативам, утвержденным настоящим приказом, в пределах плана и бюджета здравоохранения.

[/attention]

2.1.2. Размножить настоящий приказ в необходимом количестве и довести его до каждого заинтересованного руководителя учреждения.

2.2. Считать утратившим силу Приложение N 1 к Приказу Министра здравоохранения СССР от 12.10.64 N 547.

Приложение. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений

Приложениек Приказу МЗ СССР

от 18 июня 1981 года N 664

(с изменениями на 23 сентября 1983 года)

N п/п	Наименование должности служащего (профессии рабочего)	Наименования учреждений	Количество должностей
I. Персонал кухонь
1.1.	Шеф-повар
1.1.1.	Больничные учреждения и диспансеры (кроме противотуберкулезных), родильные дома	1 должность в учреждениях на 400 и более коек
1.1.2.	Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры	1 должность в учреждениях на 150 и более коек
1.1.3.	Детские санатории	1 должность в учреждениях на 125 и более коек
1.2.	Повар
1.2.1.	Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома	1 единица в учреждениях до 30 коек;2 единицы в учреждениях от 35 до 95 коек;3 единицы в учреждениях от 100 до 240 коек;4 единицы в учреждениях от 250 до 490 коек;5 единиц в учреждениях на 500 коек;в учреждениях свыше 500 коек – 5 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 500)
1.2.2.	Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры	2 единицы в учреждениях до 70 коек;3 единицы в учрежде ниях от 75 до 190 коек;4 единицы в учреждениях от 200 до 290 коек;5 единиц в учреждениях на 300 коек;в учреждениях свыше 300 коек – 5 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 300)При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки
1.2.3.	Детские санатории	2 единицы в учреждениях до 95 коек и от 125 до 190 коек;3 единицы в учреждениях от 100 до 120 коек и от 200 до 250 коек;в учреждениях свыше 250 коек – 3 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 250)
1.2.4.	Станции переливания крови	1 единица на учреждение
1.2.5.	Детские ясли	1 единица в учреждениях до 40 мест;2 единицы в учреждениях от 45 до 75 мест; 3 единицы в учреждениях от 80 до 200 мест;
в учреждениях свыше 200 мест – 3 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 мест (сверх 200)
1.2.6.	Дома ребенка	2 единицы в учреждениях до 80 коек;2,5 единицы в учреждениях свыше 80 до 100 коек;в учреждениях свыше 100 коек-2,5 единицы и дополнительно 0,5 единицы на каждые 50 коек (сверх 100)
1.3.	Чистильщик плодоовощей и картофеля, мойщик посуды, кухонныйрабочий
(Пункт в редакции, введенной в действие приказом Минздрава СССР от 23 сентября 1983 года N 1134.
1.3.1.	Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома	Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы;- 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц
1.3.2.	Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры	Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 30 коек в учреждениях до 140 коек; – 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц;- 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц;- 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц;- 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц.При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки
1.3.3.	Детские санатории	Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на 45 коек, но не менее 2 единиц
1.3.4.	Станции переливания крови	1 единица указанных профессий рабочих суммарно в учреждениях III категории;2 единицы в учреждениях I и II категории
1.3.5.	Детские ясли	1 единица в учреждениях до 40 мест и от 80 до 110 мест;0,5 единицы в учреждениях от 45 до 75 мест;2 единицы в учреждениях от 120 до 150 мест;3 единицы в учреждениях на 160 и более мест
1.3.6.	Дома ребенка	0,5 единицы в учреждениях свыше 50 до 65 коек; 1 единица до 80 коек;2 единицы в учреждениях свыше 80 до 100 коек;
в учреждениях свыше 100 коек – 2 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 100)
2. Персонал кухонь и столовых
2.1.	Шеф-повар	Госпитали для инвалидов Отечественной войны, санатории	1 должность в учреждениях на 100 и более коек
2.2.	Повар
2.2.1.	Госпитали для инвалидов Отечественной войны	2 единицы в учреждениях от 100 до 240 коек; 3 единицы в учреждениях от 250 до 390 коек;4 единицы в учреждениях на 400 коек;в учреждениях свыше 400 коек – 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 400)
2.2.2.	Санатории	2 единицы в учреждениях до 70 коек;3 единицы в учреждениях от 75 до 140 коек;4 единицы в учреждениях на 150 коек;в учреждениях свыше 150 коек – 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 150)
В санаториях для больных с заболеваниями органов пище варения с числом коек от 125 до 200 дополнительно устанавливается 0,5 единицы, а в санаториях с числом свыше 200 – 1 единица
2.3.	Чистильщик плодоовощей и картофеля, мойщик посуды, кухонныйрабочий
(Пункт в редакции, введенной в действие приказом Минздрава СССР от 23 сентября 1983 года N 1134.
2.3.1.	Госпитали для инвалидов Отечественной войны	Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 45 коек в учреждениях от 100 до 290 коек;- 55 коек в учреждениях на 300 и более коек, но не менее 6 единиц
2.3.2.	Санатории	Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:
– 25 коек в учреждениях до 95 коек;- 30 коек в учреждениях от 100 до 250 коек, но не менее 3,5 единиц;- на 50 коек в учреждениях свыше 250 коек, но не менее 8 единиц.В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается 1 единица на каждые 100 коек
2.4.	Официант
2.4.1.	Госпитали для инвалидов Отечественной войны	2 единицы в учреждениях до 180 коек;3 единицы в учреждениях от 200 до 290 коек;4 единицы в учреждениях от 300 до 400 коек;в учреждениях свыше 400 коек – 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 400)
2.4.2.	Санатории	3,5 единицы в учреждениях до 70 коек;4,5 единицы в учреждениях от 75 до 120 коек;5,5 единиц в учреждениях от 125 до 140 коек;7 единиц в учреждениях от 150 до 190 коек;10 единиц в учреждениях от 200 до 240 коек;13 единиц в учреждениях на 250 коек;в учреждениях свыше 250 коек – 13 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 250).
В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается:- 0,5 единицы в учреждениях до 140 коек;- 1 единица в учреждениях от 150 до 250 коек;- 2 единицы в учреждениях свыше 250 коек.
2.5.	Сестра-хозяйка столовой	Санатории	1 единица в столовой учреждения на 100 коек и более
2.6.	Пекарь	Санатории	При условии выпечки хлеба в собственной пекарне:из расчета 1 единица на 100 коек

Примечания.

1.

С разрешения министров здравоохранения союзных и автономных республик, руководителей (начальников, заведующих) краевых, областных и городских (городов республиканского – союзной республики – подчинения) органов здравоохранения в пределах численности должностей (единиц), предусмотренной настоящими штатными нормативами, может вводиться 1 должность заместителя шеф-повара в учреждениях с количеством коек 1000 и более.

2. По усмотрению органов здравоохранения по подчиненности учреждений может сохраняться численность рабочих, превышающая количество их единиц, полагающееся по настоящим штатным нормативам.

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовлена

АО “Кодекс”

Источник: http://docs.cntd.ru/document/901733353

Коломойцевы – короли школьных столовых

Династия поваров Коломойцевых из Мытищ раскрыла секрет школьных отличников. Путь к высоким оценкам пролегает не только через горы учебников, но и нежные мясные котлеты, паровые тефтельки и воздушную запеканку. Почему в школьной столовой сложнее работать, чем в ресторане, как отучить детей от фастфуда и какое блюдо ученики любовно называют «бомбой»?

В Подмосковье ежегодно проходит конкурс «Лучшая трудовая династия», в этом году в нем участвовало более 40 конкурсантов. Победителями стали 18 трудовых династий.

Одни из них – повара Коломойцевы, отдавшие полвека общего трудового стажа организации школьного питания в Мытищах. Они кормят детей так, что за рецептами приходят их родители.

Старшее поколение семьи – ориентир для младших и собирается еще долго трудиться на пользу детям.

Вкусная арифметика

Трудовую династию Коломойцевых в Мытищах знают и любят: из школьных столовых, в которых они работают, никто не уходит голодным. Вкусная арифметика этой семьи впечатляет: более 53 лет общего трудового стажа и свыше 2 тыс. накормленных школьников ежедневно! Сегодня школьным питанием заведуют супруги Игорь и Елена Коломойцевы, их сыновья Олег и Антон. Хотя началось все намного раньше.

– Родоначальником поварской династии стал мой отец. После войны он окончил курсы директоров вагона-ресторана и начал работать в поездах по всей стране. Он много времени проводил в разъездах, но когда приезжал домой, обязательно готовил что-то особенное. Больше всего мне запомнился папин гуляш. Он был безумно вкусный! – рассказывает Елена Коломойцева.

Поначалу Елена Алексеевна выбрала для себя специальность товароведа. С широкого пути инвентаризаций и бумажных отчетов ее сбил муж.

– Мама мужа Галина Дмитриевна работала заведующей производством столовой в московском роддоме, а потом – в разных школах Мытищ.

Мой супруг Игорь Александрович пошел по ее стопам: окончил поварское училище в Москве и начал работать поваром. Трудился в столичной типографии, затем в известном ресторане.

Когда ресторан закрылся, решил поработать временно в школьной столовой. Но вскоре понял, что слово «временно» здесь неуместно, – смеется Елена Алексеевна.

Говорят, счастье любого повара – пробиться к высокой кухне и получить звание шефа в дорогом ресторане. Как бы не так! Окунувшись в бешеный ритм работы школьной столовой, залюбовавшись, с каким аппетитом уминает ребятня блюда его приготовления, Игорь Александрович понял, что нашел свое место под солнцем.

Школьный драйв

Отныне все разговоры заведующего производством школы № 24 были о том, что едят школьники, как они едят и можно ли сделать так, чтобы они ели еще лучше. В какой-то момент Елена Алексеевна поняла, что ей душно среди стеллажей и скучных отчетов. Ей тоже захотелось школьного драйва. Отучившись на повара, она пришла работать в 27-ю школу под началом свекрови.

– Знаете, в чем разница между кухней известного ресторана и школьной столовой? В последней работать сложнее! Например, повар из школьной столовой всегда «впишется» в ресторанную кухню, а вот со школьной столовой справится далеко не всякий повар из ресторана, – отмечает Елена Коломойцева.

сложность работы в столовой – это, безусловно, объемы. Если в ресторане обслуживается одновременно порядка двадцати клиентов, то в школе кормят сразу больше двухсот человек.

Ранние пташки

Вот уже второй год Елена Коломойцева возглавляет производство в мытищинской гимназии № 33. Ритм работы невероятный, но все в нем ее устраивает.

– Школьные повара – ранние пташки. Я просыпаюсь в три часа утра, собираюсь и к половине пятого приезжаю на работу. Как правило, основные повара в это время уже на месте, остальные подтягиваются к 6–7 утра.

Меню известно заранее, так что на кухне сразу начинает «кипеть» жизнь. Я заполняю журналы, даю указания, а затем выясняю, где нужна моя помощь. Частенько становлюсь на приготовление вторых мясных блюд.

Если заболел кто-то из персонала, могу и посуду помыть, и полы, – рассказывает Елена Алексеевна.

Первый завтрак в школьной столовой начинается в 9 утра, на него приходит порядка 200 человек. Вскоре за ним – второй, это еще 230 учащихся. А там и обед не за горами! В общей сложности в школьной столовой ежедневно накрывают столы почти на 900 персон.

Рабочий день Елены Коломойцевой заканчивается в начале четвертого. Самое время разобраться с домашними делами. А в восемь-девять вечера – отбой. Если ложиться позже, не удастся восстановиться.

Куриная бомба

Сыновья Коломойцевых Олег и Антон последовали родительскому примеру. Оба пошли в повара и вскоре доросли до заведующих производствами школьных столовых. Они очень довольны выбором, ведь работа эта увлекательна и интересна, наполнена общением с учителями и школьниками.

– А еще наша работа – творческая. Школьное меню утверждено Роспотребнадзором, варьировать ингредиенты, как в ресторане, мы не можем.

Однако индивидуальный подход и любовь, которую вкладываешь в каждое блюдо, творят чудеса! Наши школьники очень любят мясные котлеты, ленивые голубцы, рыбные тефтели и солянку.

Обожают плов и гороховый суп, а куриные котлеты и вовсе прозвали «бомбой», – смеется Елена Алексеевна.

[attention type=red]

В школьной столовой уже привыкли к визитам родителей. Многие приходят и спрашивают: «Как так? Дома ребенок ничего не ест, а у вас за обе щеки уплетает! Как вы варите ваш знаменитый гороховый суп? В чем секрет куриных котлет? И почему творожная запеканка у вас такая воздушная?»

[/attention]

– Мы на словах объясняем, а родители разводят руками: не получается, как у вас. Пора открывать мастер-класс! – говорит Коломойцева.

Как отмечает повар, от качества питания зависит и успеваемость ребенка. Голодный школьник будет думать на занятиях о еде, а не об уроках.

– Современный ритм жизни часто побуждает родителей экономить время на готовке дома и заказывать быструю еду в пиццериях, Макдональдсе.

Побочный эффект такого подхода хорошо виден в школе: к нам приходят дети, которые не знают, что такое запеканка или омлет, не едят супы и питаются снеками.

А ведь увлечение фастфудом – это не только лишний вес и больной желудок, это в первую очередь нехватка белков, витаминов и важных микроэлементов. Все это негативно сказывается на успеваемости, – считает повар.

Совет от Елены Коломойцевой:

– Начните с простых, быстрых, но вкусных блюд. И обязательно сядьте обедать вместе с ребенком. Ваши усилия вернутся сторицей. Нет слаще награды для повара, чем комплимент: «Очень вкусно! Можно добавки?»

Источник: https://mosregtoday.ru/soc/kolomoycevy-koroli-shkol-nyh-stolovyh/

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет.

Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных.

Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

© Depositphotos  

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования.

Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории.

Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

© Depositphotos  

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал.

Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко.

То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину.

Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

© The Late Late Show with James Corden /  

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

© pexels  

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

https://www.youtube.com/watch?v=uf8-cZ6IZ0E

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

© Depositphotos  

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты.

По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель.

Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле.

И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

© Depositphotos   © Depositphotos  

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы.

[attention type=green]

Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

[/attention]На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной.

Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

© Depositphotos  

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины.

И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно.

С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

© Depositphotos  

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров.

Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана.

Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Фото на превью Depositphotos

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/ya-neskolko-let-prorabotala-povarom-v-krupnom-restorane-i-rasskazhu-kak-na-samom-dele-vyglyadit-kuhnya-obschepita-2237515/

На сколько человек один повар

Бесплатная юридическая консультация:

• 07.08.2021 /
• 0 Коментарьев

С разрешения министров здравоохранения союзных и автономных республик, руководителей (начальников, заведующих) краевых, областных и городских (городов республиканского — союзной республики — подчинения) органов здравоохранения в пределах численности должностей (единиц), предусмотренной настоящими штатными нормативами, может вводиться 1 должность заместителя шеф-повара в учреждениях с количеством коек 1000 и более. 2.

По усмотрению органов здравоохранения по подчиненности учреждений может сохраняться численность рабочих, превышающая количество их единиц, полагающееся по настоящим штатным нормативам.

Законодательная база российской федерации

Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы;- 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 30 коек в учреждениях до 140 коек;- 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц;- 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц;- 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц;- 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц.При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки 1.3.3.

Сколько человек должен обслуживать один повар?

Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных). Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.

Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.).

Бесплатная юридическая консультация:

Сбор и сдача отходов производства. Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов при сменном графике?

Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов. Также прочитайте о Вредных условиях труда поваров более подробно.

Поскольку кадетская школа-интернат относится к бюджетным организациям, Вы можете руководствоваться при определении численности сотрудников Рекомендациями Росздрава от 01.01.2006 г., адресованными бюджетным организациям.

Норма поваров на 100 человек в школе

Вопрос-ответ по теме

• Как определять месячную норму рабочего времени медиков?
• Какую продолжительность смены можно установить для водителей?
• Как оформить работу в выходные дни при сменном режиме?
• Как отразить в трудовом договоре условие о сменном режиме работы?
• Как составить график сменности администраторам?

Вопрос В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена — 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица).

Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов? Ответ Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления. В декабре 2021 г ребенку исполнилось 14 лет.

Биологический отец был лишен родительских прав. (1 ответ) Лучшие публикации Опубликовать Новое на сайте Международный каталог юристов Отзывы о юристах Работа для юристов Задать вопрос юристу Юридические сообщества Поиск вопросов Юридический канал Законы и кодексы О проекте 9111.ru Контакты Регистрация Задать вопрос психологу © Юридическая консультация онлайн 9111.

[attention type=yellow]

ru «Народное Информационное Агентство Новостей 9111.ру» *Ответ на вопрос за 5 минутгарантируется авторам VIP-вопросов. Москва , Комсомольский пр., д. 7Санкт-Петербург наб. р. Фонтанки, д.

[/attention]

Госпитали для инвалидов Отечественной войны Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 45 коек в учреждениях от 100 до 290 коек; — 55 коек в учреждениях на 300 и более коек, но не менее 6 единиц. 2.3.2.

Санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 25 коек в учреждениях до 95 коек; — 30 коек в учреждениях от 100 до 250 коек, но не менее 3,5 единиц; — на 50 коек в учреждениях свыше 250 коек, но не менее 8 единиц. В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается 1 единица на каждые 100 коек. 2.4. Официант 2.4.1.

Госпитали для инвалидов Отечественной войны 2 единицы в учреждениях до 180 коек; 3 единицы в учреждениях от 200 до 290 коек; 4 единицы в учреждениях от 300 до 400 коек; в учреждениях свыше 400 коек — 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 400). 2.4.2.

Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы; — 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц. 1.3.2.

Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 30 коек в учреждениях до 140 коек; — 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц; — 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц; — 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц; — 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц. При обеспечении питанием больных санатория — профилактория учитываются его койки. 1.3.3. Санатории 3,5 единицы в учреждениях до 70 коек;4,5 единицы в учреждениях от 75 до 120 коек;5,5 единиц в учреждениях от 125 до 140 коек;7 единиц в учреждениях от 150 до 190 коек;10 единиц в учреждениях от 200 до 240 коек;13 единиц в учреждениях на 250 коек;в учреждениях свыше 250 коек — 13 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 250). В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается:- 0,5 единицы в учреждениях до 140 коек;- 1 единица в учреждениях от 150 до 250 коек;- 2 единицы в учреждениях свыше 250 коек. 2.5.

Бесплатная юридическая консультация:

Сестра-хозяйка столовой Санатории 1 единица в столовой учреждения на 100 коек и более 2.6. Пекарь Санатории При условии выпечки хлеба в собственной пекарне:из расчета 1 единица на 100 коек Примечания.

Источник: http://alishavalenko.ru/norma-povarov-na-100-chelovek-v-shkole/

Сколько реально поваров нужно в заведении?

Сколько реально поваров нужно в заведении?

Есть такая формула, которую я вывел давным – давно для поваров. Умножаем все проданные блюда на выход по брутто и делим на тридцать дней, количество часов в смену и количество поваров и получаем выработку в кг в час на одного повара. И удивляемся результату.

«Их явно больше, чем нужно» — подумаете вы. «Их слишком много» — отвечу я. Избавиться от лишних поваров за одну итерацию невозможно. Встанет заведение. Встанет кухня. Что делать?

Искать грамотного зав. Производством, умеющего работать на заготовках. Один маленький шокер в ресторане решит ваши проблемы. Вы делите поваров на заготовщиков и доготовщиков. Заготовщики – люди без роду и племени в профессии, которые лепят котлеты на ланч и варят супы и гарниры, разливают их по ведрам и шокируют (в хорошем смысле слова).

Они приходят рано утром под предводительством вот этой тетки лет пятидесяти и колбасят по всем цехам, пока повара – доготовщики – вечерники мирно спят после длинной вечерней смены. Они же отдают ланч с 12 до 14 и уходят домой. Пятидневка. Зарплатарублей в любом регионе. Три человека + бригадир на одно заведение на 150 посадок.

[attention type=red]

Не нужно каждый день крутить фрикадельки в суп – они лежат в камере и ждут, когда их добавят в бульон, который в пакете стоит рядом каменной ледяной глыбой в той же камере. Все это великолепие размораживается без потери вкусовых качеств и собирается в суп на ланч. Поэтому они не работают как в День Сурка, а каждый день делают разные группы полуфабрикатов.

[/attention]

Люди без квалификации, не повара – кухонные работники. Как в Мак Дональдсе – срок адаптации три дня. Не нравится работа – гудбай на кризисный рынок труда.

Бесплатная юридическая консультация:

В обед приходят вечерники у которых все готовой. Все промаркировано. Разложено по гастроемкостям, по одноразовым лоточкам, завернуто в пищевую пленку, расфасовано по пакетам, завешано, намыто. Халява.

Только регенерация (сковорода, гриль, фритюр, парик, плита), завешивание и смешивание (холодный цех) и дефростация (кондитерский цех). Выходит таких в будние двое, а в выходные с ними выходит зав. производством в помощь. Кондитер работает 5/2 по той же схеме – у нее свой маленький шокер и морозильный шкаф.

Никакой суеты, никакой возни, никакого ажиотажа, нервов, психоза и косяков и стопов в меню. Все четко, быстро и стабильного качества. Изучайте свойства шоковой заморозки. 99% то, чем вы дома кормите своих детей было когда-то замороженным сырьем, так что не будьте ханжами и читайте мат. Часть.

Что даст такой подход к разделению кухни и функционала поваров:

— увеличение объема продаж за счет скорости работы и скорости отдачи блюд;

— уход от весов (все взвесили заранее);

Бесплатная юридическая консультация:

— стабильный штат персонала (работать легко и не напряжно);

— довольные гости и рост прибыли за счет сарафанного радио.

Источник: http://foodrussia.net/restoran/skolko-realno-povarov-nuzhno-v-zavedenii/

Действия

Источник: http://xoxr72.ru/na-skolko-chelovek-odin-povar/

Зарплата повара в детском саду и школе – сколько получает $?

Приготовление пищи для детей – ответственное занятие повара в детском саду и школе. Важно соблюдать технологии приготовления и хранения различных продуктов. Специалист обязан быть чистоплотным, соблюдать санитарные нормы и вкусно готовить.

Оклады специалистов в России

В детских садах страны требуются повара:

• Московская обл. – 32,5%;
• Ленинградская – 9,8%;
• Свердловская – 8,1%.

Заработки региональных специалистов показаны в таблице:

Область	Детский сад	Школа
RUR	USD	RUR	USD
Московская	30000	456	27333	415
Тюменская	25000	380	23667	360
Ленинградская	24333	370	25000	380
Ростовская	20000	304	18000	274
Иркутская	16667	253	13000	198

В крупных городах их оклады достигают:

• Москва – 35000 руб. ($532);
• Санкт-Петербург – 24500 ($372);
• Екатеринбург – 16000 ($143);
• Новосибирск – 15000 ($228).

Зарплата повара зависит от нескольких факторов:

• место жительства;
• место работы (частное или государственное заведение);
• квалификация работника;
• опыт;
• количество детей, посещающих садик или школу.

В школе – интернате профессионалы получают жалованье до 40000 руб. ($608), а в элитной гимназии – 45000 ($684).

Средняя зарплата повара:

• в России – 13 – 20 тыс. ($198 – 304);
• в сельской местности – от 8 до 13 тыс. ($122 – 198);
• в Москве – 25 – 60 тыс. ($380 – 912).

Начинающий кухонный работник зарабатывает от 6000 руб. ($91) в регионах и 10000 ($152) – в Москве.

Нормативы для сотрудников

В детском саду, принимающем до 270 детей, должно быть не менее 8 ставок кухонных работников, куда входят повара разного уровня. Должность шеф-повара устанавливается в детских садах, состоящих из 8 и более групп.

Если работает хотя бы 3 ясельные или круглосуточные группы, то добавляется еще полставки повара.

В штатном расписании определено количество поваров в соответствии с численностью детей:

• 30 малышей – 2 ставки;
• 60 ребят – 3,5;
• 120 – 6;
• 190 – 8 ставок и т.д.

Оплата труда по разрядам

Работать поваром можно только при наличии свидетельства об окончании училища и медицинской книжки. Прохождение полного медосмотра – обязательная процедура при приеме на работу.

В зависимости от квалификации, профессионалы зарабатывают:

• 2 разряд – работают помощниками повара, занимаются подготовкой продуктов к приготовлению (чистка, мойка, нарезка) – 10 – 18 тыс. руб. ($152 – 274);
• 3 – 4 разряды получают через несколько лет работы, при условии прохождения дополнительного обучения, допускаются к приготовлению самых простых блюд (каша, компот, оладьи и т.д.) – 18 – 21 тыс. ($274 – 319);
• 5 – 6 разряд – специалисты со средним специальным или техническим образованием, они могут работать в солидных ресторанах и получать от 44000 ($669), но в детском саду или школе им не заплатят больше 30000 руб. ($455).

Специалисты других уровней получают ежемесячную прибыль в размере:

• шеф-повар в Москве – до 55000 руб. ($896);
• повар в частный детский сад – до 40000 ($608);
• заведующая производством столовой детского сада – 60900 ($925).

Доходы профессионалов в учебных заведениях

Наибольшим спросом школьные повара пользуются в Москве и Московской области.

Их ежемесячная выручка составляет:

• в школе – интернате – от 40000 руб. ($608);
• в элитной гимназии – 45000 ($684) и выше;
• в государственной школе – до 30000;
• в частной школе или садике Москвы – до 55000 ($836).

В 2021 и 2021 годах планируется постепенное повышение окладов поваров, работающих в бюджетных учреждениях, на сумму предполагаемой инфляции – 4,2%.

Директора школ, желающие снять с себя ответственность за обеспечение детей питанием в школе, составляют договора с аутсорсинговой компанией или частным предпринимателем на конкурсной основе.

Выигравшая тендер фирма готовит пищу для нескольких школ на своем производстве или в школьной столовой.

Работников кухни при этом переводят в подчинение аутсорсинговой компании, их зарплата остается на прежнем уровне или немного повышается. Разрабатывают новые расценки на питание детей в школе (стоимость обеда):

• сельская местность – 10 – 20 руб. ($0,15 – 0,3);
• региональный город – 45 – 65 ($0,68 – 0,99);
• Москва – до 170 ($2,6).

Выручка коллег в Украине

Средняя зарплата повара в детском саду по стране – 5925 грн ($280). В Киеве платят 11250 ($399).

Школьный кулинар получает не менее 10000 грн ($355).

В обязанности профессионала входит:

• составление меню на день, неделю;
• заготовка продуктов питания;
• приготовление простых блюд;
• содержание пищеблока в чистоте;
• соблюдение санитарных норм при хранении продуктов и др.

Для работы поваром в школе или садике достаточно иметь 4-й профессиональный разряд.

Вакансии

1. ООО «Гранат», г. Москва, приглашает повара для приготовления завтраков и обедов для детских садов и школ. Заработная плата – 27000 руб. ($410).
2. КП «Конкорд» — требуется кухонный работник для работы в школьной столовой. Оклад – 30000 ($456).
3. ЦРР «Айленд», приглашает специалиста по приготовлению блюд для детей младшего возраста со специальным образованием. Оплата труда – 40000 ($608).

Источник: http://skolko-poluchaet.ru/skolko-poluchayut/skolko-zarabatyvaet-povar.html